果酒和果醋的制作

简述果酒及果醋的制作原理,条件及化学方程式？

果酒：（1）它是利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：葡萄糖反应生成二氧化碳和水②无氧条件：葡萄糖反应生成酒精和二氧化碳（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。实验室葡萄酒制作中发酵好的葡萄酒，未过滤果醋：在果醋发酵过程中，常用的菌种就 是醋酸菌。它是一种好氧细菌，只有当 氧气充足时，才能进行正常的生理活动。 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的。当氧气和糖源充足时，反应式为 C6 H12 06 + 202 —2CH3 COOH + 2C02 + 2H20；当糖源不足时，反应式为QHsOH +02 —、CH3 COOH+ H2 0。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特 别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短 时间中断氧气的通入，也会引起醋酸菌 死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸。 醋酸菌的最适生长温度为30 〜35 °C。

苹果醋制备方法

　　1、首先用盐水将准备好的苹果洗干净，等待使用。

　　2、将洗干净的苹果，用到刀切成片，等待装瓶。

　　3、准备好一共密封罐，事先可以用开水烫一下，消毒备用。

　　4、将切好的苹果装瓶，在最上层放几块冰糖，最后倒醋，使醋淹没冰糖。

　　5、最后盖上盖子，放在干燥的环境下密封半个月左右即可。

苹果醋怎么酿成

苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。
家酿制作方法如下：
食材：
1.苹果；
2.冰糖（砂糖也行，不过冰糖最好）；
3.（非必须）糯米醋（不一定是纯酿造的糯米醋，其他米醋也可以）；
4.蜂蜜；
5.纱布；
6.大玻璃罐；
7.榨汁机。
酿造原醋：
1.将苹果洗净切片;
2.将苹果片与冰糖一层压一层放于大玻璃瓶，保证每层间有较大间隙，冰糖的量要控制，冰糖的量要低于苹果的一半，具体比例个人把握，冰糖多发酵容易，发酵完成也比较酸，但苹果风味少；
3.玻璃瓶封口封严，置于20℃以上，30℃以下的阴凉处发酵； 　　
4.如果有糯米醋的话，发酵2个月左右的时候开封加入糯米醋再次封口发酵；
5.如果加入了糯米醋再等6个月差不多就可以开封了，否则的话要等10个月左右。到这一步苹果原醋可以说酿造完成了，苹果原醋品相很差，会有悬浮物之类的杂质，不要担心，不影响食用。
处理原醋：
　 杀菌，以急火煮沸，马上关火静置半分钟即可（其实不杀菌也没关系，醋酸菌本身就有抑制细菌生长的作用，这里杀菌是为了方便储存）过滤，原醋中会有些悬浮物等杂质，这些悬浮物其实是果胶变性而成，对身体无害，但影响观感，用多层纱布简单滤掉就可以了。调配苹果醋：将苹果榨汁过滤，与原醋、蜂蜜调配，一般按照80%的苹果果汁，15%的原醋，5%的蜂蜜调配比较合适，可以根据个人口味适当修改比例。饮用时最好再兑纯净水（不能兑开水，开水会破坏营养成分），因为浓度太高的话，一来口味太重，二来营养吸收效果不好。